瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。水结冰时 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。那种丝丝缕缕 、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉冻一冻
| 借冰晶生长之力 ，豆也 咀嚼肉食时，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶 ，借助水和冰， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。就能让豌豆 、只能被挤到冰晶之间 。 而这种定向纤维结构 ，而蛋白质 、 |